segunda-feira, 31 de março de 2014

Um vinho com leveduras é ruim?

Novos estudos mostram que a deterioriação da levedura pode criar aromas positivos no vinho, porém é dificil controlar esse processo.

Urina de rato, cachoro molhado, plástico queimado,  suor de cavalo e esterco de galinha. Quando um amante de vinho ouve estes termos ele invariavelmente pensa: o vinho está estragado. Mas o que dizer de cedro, tamarindo, lavanda e carne defumada? Você associa esses compostos aromáticos com algo que soa tão sinistro como um "fermento em deterioração"?

De acordo com novas descobertas por parte do departamento de enologia na Universidade da Califórnia em Davis, todos os compostos aromáticos têm uma coisa em comum: eles são provenientes de leveduras do gênero Brettanomyces ou simplesmente Brett, como usualmente é chamada. Ela tornou-se sinônimo de características indesejáveis ​​ao vinho e apontada por muitos como a ruína  de uma garrafa.

Os aromas e sabores desagradáveis ​​resultam de certos compostos associados com Brett, especialmente 4-etilfenol (4-PE) e 4-ethylguaiacol (4-EG). Estes dois produtos químicos são produzidos durante a fermentação, eles se combinam com outros elementos do vinho resultando nos sabores e aromas.

Mas de acordo com a equipe da UC Davis, as leveduras podem contribuir com aromas e sabores que os amantes do vinho apreciam. Linda Bisson, professora de microbiologia e genética de leveduras funcionais na UC Davis e sua colega Lucy Joseph publicaram uma nova paleta de aromas relacionados a Brett. A paleta é o resultado de um estudo conduzido pelas pesquisadoras, onde uma coleção de 83 espécies de Brettanomyces foram analizadas.


A paleta de aromas divide-se em categorias como pútrido, picante, frutado e animal, e depois para identificadores mais específicos como pimenta preta, tamarindo e cachorro molhado. Bisson colocou a paleta em teste através da compra de 36 garrafas vendidas a K & L Wine Merchants na Califórnia, nas quais haviam notas e descritores de degustação que aparecem na roda de aromas, contudo que não foram descritos como defeito ou "Brett". Ela, então, testou os vinhos em busca de aromas com sinais de Brett. "Todos os vinhos apresentaram algum tipo de Brett, porém apenas 19 mostram Brett viável.

Então, isso significa que os enólogos podem empregar Brettanomyces em seu regime de fermentação? "Eu diria, para a maioria das pessoas, que os pontos positivos não superam os riscos", disse Bisson a Wine Spectator. "Brett é hipermutável e hipervariável".

Pergunte a uma sala cheia de enólogos sobre Brett, e alguns dizem que deve ser evitado a todo custo, enquanto outros dizem que pode adicionar elementos positivos a um vinho em pequenas quantidades. "Há regiões vinícolas e estilos onde Brettanomyces usada moderadamente  parecem fornecer importantes contribuições para o carácter tradicional dos vinhos", disse Bisson".

Brettanomyces é difícil de controlar. Ele pode se escondem nas vinhas, ou ele pode encontrar o seu caminho em barris ou outros recipientes de armazenamento e, assim, contaminar uma adega inteira.

Os enólogos devem evitar o fermento por completo? "Eu acho que finalmente estamos entendendo o suficiente sobre este fermento para ser capaz de usá-lo com confiança e controlar a sua atividade na adega", disse Bisson. "Eu o comparo a fermentação maloláctica, o que foi considerado uma fermentação deteriorativa há 60 anos agora é considerado sobremaneira importante para estilos específicos de vinho", finaliza a pesquisadora.

Fonte: Wine Spectator

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